Eskiçağlarda insanların ateşi bulmalarıyla birlikte yemek kültürüne geçtiklerini söyleyebiliriz. Ateşle gelen besinleri pişirme başlangıcı kısa zamanda çeşitliliğe dönüşmüş. Bu çeşitlilik içinde ilkel fırınlar geliştirilmiş, topraktan tencereler, pişirme kapları yapılmış, yine takip eden kısa evreler içersinde yemek çeşitlilikleri pişirilme teknikleriyle belirgin hale gelmiştir. Bu belirginliğin yemek kültürünün de başlangıcını oluşturduğunu söyleyebiliriz. Tarihte geçen binlerce yıl, ilk kültürden bu yana, elbette bir birikime sahip olmuştur. Bu birikim hem milletlerin kendine has ( Türk, Çin, Fransız, İtalyan, Yunan, Rus, Alman mutfağı v.b.) milli mutfakları oluşturmuş ayrıca uluslar arası mutfak ikonlarının gelişmesini sağlamıştır.
Ağız tadı, çeşitli insanlar ve milletler arasında doğal olarak farklılık gösterir. Çünkü iklim, coğrafi konum, ziraat, ekonomi, kültür seviyesi en büyük etkendir. Yemek çeşitleri, pişirme ve sunum şekli, ziyafetler ve mutfakta kullanılan malzemeler ulustan ulusa farklılık gösterdiği gibi benzerlikler de gösterebilir. Buna ek olarak yemeklerin adları, pişirme yöntemleri ve mutfak aletleri sadece ülkeler arasında değil, aynı ülkenin farklı bölgeleri arasında bile farklı olduğu görülmektedir. Bu nedenle Bazı yemeklerin birbirinden türeme eğilimi olmasından dolayı yemeklerin gerçek kökenini ortaya çıkarmak zor, bazen de imkânsızdır.
Türklerin, yemek kültürü araştırılırken, oldukça büyük bir coğrafî alanı göz önünde bulundurma zorunluluğu vardır. Türkler, Milattan önce, Cilalı Taş Çağı’nda Orta Asya’ya gelip yerleştikten sonra, Ural Dağları ile Altay Dağları arasındaki step (Bozkır) bölgesini ana yurt olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, burada doğup, gelişmiştir. Kore’den, Orta Avrupa içlerine uzanan bozkırlarla, Sibirya’dan Hint denizine inen ve üç kıtaya yayılan Türkler de hayvancılık, tarihinin başlangıçlarından beri dayandıkları, en önemli ve belki de zaman zaman tek ekonomik temeli olmuştur.
Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra özelikle de “yaylacılık” gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer; sonbahar da ise, kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda oturdukları, yataklar, gerekli örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız’dan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu.
Türkler XI. yüzyılda en çok koyun eti yiyorlardı. Yine, İslami tesirlerle at etinin yenilişinin giderek azalmasına rağmen, Kaşgarlı’nın bildirdiğine göre Türklerin en çok sevdikleri etlerden biri de, atın karnından elde edilen ve kazı denilen yağlı bir et idi. Öte yandan taze ve semiz kuzunun ayrıca makbul tutulduğu anlaşılıyor. Bu cümleden olarak Oğuzların kebap yapmağa yarar kuzu ve oğlağa söğüş dediklerini biliyoruz ki bu, ün mahiyeti az çok farklı olmakla birlikte söğüşün dilimizde en az bin yıllık bir geçmişi olduğu görülmektedir.
Aynı şekilde, günümüzde olduğu gibi, XI. yüzyılda da kesilmek üzere hazırlanan ve beslenen hayvana Türklerin etlik demeleri ve yine bugünkü adı ile erkeç’in bilinerek etinin makbul sayılması, Türklerin beslenme geleneklerinin devamlılığına en güzel işaretlerdir. Kasaplara, günümüzde Anadolu’nun bazı yerlerinde denildiği gibi XI. yüzyılda da etçi denilişini de bu söylediklerimize ilave edersek, durumu biraz daha fazla aydınlatmış oluruz kanaatindeyiz. Söz konusu yüzyılda tavuk eti, muhtelif kuşların etleri ve balık ile geyik, sığın, tavşan vb. av hayvanlarından elde edilen etler ise şüphesiz daha geri planda kalıyorlardı.
Uzun bir tarihsel geçmişe sahip Türkler, görüldüğü üzere mutfak konusunda zengin bir kültüre sahiptirler. Bu zenginlik, kendisini bol çeşitli yemeklerde gösterdiği gibi tüm yiyecek ve içeceklere ilişkin davranış kalıpları da geliştirilmiştir. Çeşitli medeniyetleri de bu kültürüyle etkilemiştir.
Kuzey Çin, tarih boyunca Türk kültür çevresinin içinde kalmıştır. Bundan dolayı Kuzey Çin’de, ekonomik temel olarak, hayvancılık ile buğday kültürü vardır. Orta ve güney Çin ise, pirinç kültürüne dayanır. Bu nedenledir ki, bir kuzey Çin lokantasında, sığır etinden yapılmış bizim etli yemeklerimiz ile söğüşlerimizi, mantımızı, hatta etli böreklerimizi, bulup yiyebilirsiniz. Orta veya Güney Çin lokantasında ise, bunların hiçbirini bulamazsınız. Böyle derin bir ayrılık, elbette ki bir rastlantı ile olamazdı. Bu, binlerce yıllık bir gelişmenin sonucu idi. Çin’de bir atasözü vardır: “Kuzey Çinliler, köpekten korkarlar. Çünkü köpek pistir ve zarar verebilir. Köpek ise, Güney Çinlilerden korkar; çünkü Güney Çinliler, köpeği yerler. Güney Çinliler ise, Kuzey Çinlilerin et ve hamurla yapılmış mantılarından korkarlar. Çünkü mantı, Güney Çinlilerin karınlarını ağrıtır”. Görülüyor ki her insan topluluğunun, organlarının alıştığı bir yemek türü vardır. Bu türden hiç kimse, kolaylıkla vazgeçemez. Aynı durum, Balkanlar ile Arap memleketlerinde de görülür. Türk devletlerinin varlığını meydana getiren Türk etnik unsurunun, her güzel şeyi, kendilerine bağlı olan milletlerce de benimsenmiş ve yayılmıştır. Meseleyi, böyle basit ve mantık yoluyla incelemek gereklidir.
Türklerde hayvancılıkla birlikte et işleme ve pişirme sanatının derin bir tarihsel geçmişe sahip olduğu açıkça görülmektedir. Anadolu da büyük Selçuklu devletinin yerleşik düzen almasıyla da bu coğrafya üzerinde yöresel ve bölgesel gelenekleşmiştir. Alâeddin Keykubad’ın 634 yılı Şevval ayında (1237 Mayıs) verdiği bir ziyafette yenilen yemekler şöyle anlatılır:
“Elvan taam u biryanlar ve dane ve müza’fer ve kaz ve tavuk çevirmeleri ve arı girdeler ve tennur aşları ve mümessek ve muattar şerbetler birle dökülüp yenildi. Ve içildi. Ve etraftan gelen elçiler ve sadat ve ulema ve fuzela han yiyip dağıldılar”.
Buradaki umumi tabirlerden sarfı nazar biryan, dane, müza’fer, kaz ve tavuk çevirmeleri arı girde adları geçmektedir.
Biryan kebap demektir. Selçukname’de biryanlar diye cemi olarak yazıldığına göre, ziyafette birkaç nevi kebap bulunduğu kanaati hâsıl olur.